历经燎、烫、剁、煮、蒸等多道程序兼具南北特色

榆林羊蹄：绵软鲜香酸中带辣

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                                     水开后在锅中倒入秘制调料。

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羊蹄在榆林的小吃里具有传奇色彩。每逢夜晚，南门口、新楼巷口，还有一些为吃货们津津乐道的小店面内，都会坐满人，拉上三五好友，喝酒啃羊蹄，这样的生活不亦乐乎。

虽然羊蹄作为榆林一项传统小吃存在很长时间了，但在30年前却很少有人问津。从20年前两角钱一只羊蹄到如今6元钱一个，虽然价格涨了，食客却没少反增。从少有人问津到食客众多，羊蹄‘食之无肉’这一特点，见证了人们消费观念的转变。对于这一点，最有发言权的莫过于已经做了20年家传榆林羊蹄生意的康海荣。

羊蹄从少有人问津到食客众多

康海荣告诉记者，“30年前，榆林很少有人吃羊蹄，基本都扔掉了，主要是因为制作太麻烦。首先羊毛难以去除，其次羊蹄就是皮包骨，基本没多少肉。大家那个时候都很忙，没人吃这个。20多年前我父亲开始在大街上卖羊蹄的时候，吃的人也不多。”

其后，随着经济发展，同时人们也摆脱了传统的认知方式。认识到羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，其脂肪含量相对较低；能增强人体细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年人骨质疏松的速度。渐渐的街上吃羊蹄的人多了起来，在榆林吃羊蹄一般是晚上，朋友几个坐在夜市的板凳上，聊天、喝酒、啃羊蹄。

制作羊蹄至少需要6道工序

就羊蹄的做法来说，有红烧、白汁、熬汤、卤制、胡辣等等……其风味各异，制作方式、辅料、佐料的选用也各不相同。榆林位于蒙汉交界处，榆林传统的手工羊蹄制作也融南北特色于一身，采用先煮后蒸的方式，味道以酸辣为主。

主料为羊蹄，辅料有辣椒、葱、姜等，调料则主要是醋水和蒜。因为羊蹄羊毛较多且不好处理，所以其制作工序较多。传统手工羊蹄处理采用火烧的方式退毛。12月19日记者在一家榆林传统羊蹄加工处看到，铁架子上摆好了等待处理的羊蹄。在液化气喷火枪的高温处理下，羊蹄表面的羊毛瞬间变成点点火星消失。烧完的羊蹄，用钳子去其4个趾部，再用火钳将不易处理部分的羊毛烫掉。之后用热水洗刷，将燎烤的黑烟洗去，再把羊蹄上不好加工的部分连同部分“把子”剁掉，弃置不用。据了解，这道加工程序一方面去除了不易加工的部分，同时也露出了羊骨中的骨髓。剁好的羊蹄下锅煮，水开后将辣椒、盐、葱、姜等佐料放入，然后小火慢熬，待羊蹄将包含骨髓的汤汁吸收可出锅，其后上锅再蒸。据说，蒸的过程去除了羊蹄的过分油腻，保持口味清香。整个蒸煮程序耗时4个多小时。

康海荣每天早晨4时就去屠宰场收羊蹄，下午3时开始加工，往往煮好、蒸好羊蹄就到晚上10时了。羊蹄制作要经过燎、烫、洗、剁、煮、蒸等多道程序，虽辛苦但长期坚持下来也颇有成效，“生意最好的时候一天能卖1000多只羊蹄。”康海荣说。

绵羊蹄山羊蹄各有拥趸

吃客多了，很多人也有了一定的体会：绵羊蹄大，山羊蹄小，榆林老吃家往往挑选小的山羊蹄，取其口感绵。但各人喜好不同，也有喜欢绵羊蹄肉多的。有食客说：“手工羊蹄蘸上醋蒜水，喜欢的就是那个嚼头、就是那种烟烧火燎的味道。”康海荣说，羊蹄还是榆林的好，有从神木、锦界开车下来买着吃的，也有下西安买几十个拿去送人的，打包几十个、上百个的都有。

其实不单是店里，近年不论春夏秋冬，只要不遇刮风雨雪，晚上经过榆林南门口和新楼巷就能看见啃羊蹄的人。南门口每晚最多时有二三十家摊位在卖麻辣羊蹄，新楼巷口虽不如南门口那么多，却也有十余家。更有趣的是，卖羊蹄者还打出了“周润发羊蹄”“刘德华正宗延安香辣羊蹄”以及霸气十足的“赵子龙羊蹄”招牌。虽然不能明白其究竟和古今名人有何渊源，不过摊主有句话倒颇为可取：“只要觉得羊蹄好吃就行。”